Kāpēc ķiploku daivas var kļūt zaļas?

Daba ik pa laikam sniedz mums dažādus pārsteigumus, un viens no tiem ir ziemas ķiploku atsevišķu daivu “zaļēšana”. Runa nav par daivu saasnošanu, kas ir normāla parādība ziemas otrajā pusē, ja ziemas ķiplokiem nav piemērotas uzglabāšanas gaisa temperatūras, bet tieši par pašas daivas strukturālu  nokrāsošanos zaļganā krāsā. Krāsojas visa daiva, tonis var variēt no viegli zaļpelēkas līdz pat zilganai nokrāsai.

Fizioloģiski tas ir saistīts ar dažādiem bioķīmiskiem procesiem, kuros ir iesaistīti gan dažādi fermenti, gan citi savienojumi. Tie piešķir ķiplokiem raksturīgo garšu, par ko mēs mīlam šo kultūru. Laika gaitā tie var sadalīties. Aso garšu piešķir makroelements sērs. Dažkārt var notikt šī elementa mijiedarbība ar fermentiem un daivas kļūst nedaudz zaļganas vai zilganas. Krāsu maiņa atkarīga gan no apkārtējās vides temperatūras, augsnes skābuma pH, ķiploku fizioloģiskā vecuma. Tas var notikt saskarē gan ar kādu skābi, vai, ķiplokus sildot žāvēšanas laikā. Tas pats var notikt gatavošanas procesā, ja ķiploku daivas ir pārāk ilgā saskarē ar kādas skābes šķīdumu, var notikt iekrāsošanās. Pašam atausa atmiņā viena gurķu marinēšanas sezona, kad pievienotās ķiploku daivas palika zilganas. Ķīnā marinētiem ķiplokiem pat tiek īpaši vērtēts šis krāsojums, no sērijas – jo krāsaināki, jo labāk. Ir novērots, ka intensīvāk iekrāsosies tie ķiploki, kuri ir fizioloģiski vecāki, respektīvi,  ilgāk glabājušies.

Vai šādus ķiplokus var lietot pārtikā? Jā, var lietot pavisam droši, ja vien nav aizspriedumu pret šādu krāsu. Lai gatavošanas procesā nevēlaties šādus pārsteigumus, ieteicams ķiploku daivas pirms tālākās lietošanas noblanšēt. Kas attiecas uz stādīšanu, var izvēlēties normāli krāsotās daivas, bet nav novērots, ka krāsainās nespētu asnot un augt.

Māris Narvils,
LLKC vecākais speciālists dārzkopībā